Vinificatie: Het Maken van Wijn
Een kijkje achter de schermen: van de druif in de wijngaard tot de wijn in je glas.
Van Druif tot Fles
Het maken van wijn, oftewel vinificatie, is een fascinerend proces dat zowel wetenschap als kunst combineert. Het begint allemaal in de wijngaard met de teelt van druiven en eindigt met de wijn die zorgvuldig wordt gebotteld. De keuzes die de wijnmaker in elke fase maakt, hebben een diepgaande invloed op de uiteindelijke smaak, stijl en kwaliteit van de wijn.
Hoewel de basisstappen universeel zijn, zijn er belangrijke variaties afhankelijk van het type wijn dat wordt geproduceerd - of het nu gaat om een frisse witte wijn, een robuuste rode wijn, een delicate rosé of een bruisende mousserende wijn.
De 8 Belangrijkste Stappen in Wijnmaken
Hieronder volgt een overzicht van de algemene stappen die betrokken zijn bij het transformeren van druiven naar wijn.
1. Oogsten (Harvest)
De druiven worden geoogst wanneer ze de optimale balans van suiker, zuur en fenolische rijpheid hebben bereikt. Dit kan handmatig of machinaal gebeuren.
Belang: Timing is cruciaal voor de uiteindelijke stijl en kwaliteit van de wijn.
2. Kneuzen & Ontstelen (Crushing & Destemming)
Druiven worden gekneusd om het sap vrij te maken. De steeltjes worden vaak verwijderd (ontstelen) om bittere tannines te voorkomen.
Belang: Voorbereiding voor de fermentatie; ontstelen beïnvloedt tannine structuur.
3. Persen (Pressing)
De gekneusde druiven (of most) worden geperst om het sap (most) te scheiden van de schillen, pitten en andere vaste stoffen. Timing varieert per wijnsoort.
Belang: Essentieel voor witte wijn (voor fermentatie) en rosé; gebeurt na fermentatie bij rode wijn.
4. Alcoholische Fermentatie
Gisten (natuurlijk of toegevoegd) zetten de suikers in de most om in alcohol en koolstofdioxide (CO2). Temperatuurcontrole is belangrijk.
Belang: De kern van het wijnmaken; creëert alcohol en ontwikkelt primaire aroma's.
5. Malolactische Fermentatie (Optioneel)
Een bacteriële fermentatie die het scherpe appelzuur omzet in zachter melkzuur. Vooral gebruikelijk bij rode wijnen en sommige witte wijnen (bv. Chardonnay). Ook wel 'malo' genoemd.
Belang: Verzacht de zuurgraad, voegt complexiteit toe (bv. boterachtige tonen).
6. Rijping (Maturation / Élevage)
De wijn rijpt om smaken te ontwikkelen en te stabiliseren. Dit kan gebeuren in roestvrijstalen tanks, eikenhouten vaten, betonnen eieren, etc. Zie ook Élevage.
Belang: Ontwikkelt secundaire/tertiaire aroma's, beïnvloedt textuur en structuur (bv. tannines verzachten, eik aroma's).
7. Klaren & Filteren (Fining & Filtration)
Processen om de wijn helder te maken door zwevende deeltjes te verwijderen. Klaren gebeurt met klaringsmiddelen, filteren door filters.
Belang: Stabiliteit en helderheid van de wijn. Niet alle wijnen worden (zwaar) gefilterd.